栀子，以及花香的分子组成简介

说起栀子(花)，我想大部分人都看过、闻过或者听过。

栀子(Gardenia jasminoides Ellis)，是茜草科(Rubiaceae)，栀子属(Gardenia) 常绿灌木。栀子，野生种为单瓣，重瓣培育种用来观赏，花单生，花冠白色或者乳黄色，花朵有怡人的香气。

2016年5月，拍摄于南京市同仁小学。

除了观赏价值外，栀子的果实自古以来就作为一种天然的黄色染料，其栀子黄素的主要成分为类胡萝卜素类的藏花素(Crocin，也是藏红花的主要色素之一)，可以用来加工食品或者作衣物染料。

图片来自Amazon。

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专业术语解释：

灌木：通常为多年生、没有明显主干、植株较为矮小的木本植物。

单瓣：花瓣一层或者两层，花蕊正常，结实率较强，大部分野生植物的花都是单瓣。

重(Chóng)瓣：花瓣多层，雌雄蕊退化，结实率较差，多为基因突变和人工驯化的产物，观赏价值较大。有一些植物花为重瓣，但兼顾了结实率强，也称半重瓣，例如牡丹。

花冠：一朵花中所有花瓣的总称。

单生花：一朵花单独生在茎上或叶腋部位。

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2009年5月，拍摄于南京中山植物园，单瓣栀子花瓣数量不固定，5-8都有。

花香(Floral Scents)，主要是由一类小分子挥发物组成，不同的分子贡献了不同的气味成分，当浓度达到人的嗅觉细胞能够感受到的程度时便呈现出不同的气味。虽称为花香，但对人来说，有些气味很香甜(桂花、栀子、百合等)，有些平淡无奇(水稻等禾本科植物)，有些则让人作呕(石楠、大王花等)；而植物的花朵之所以会散发出气味，主要是为了自身的环境适应和生存。有些气味分子能够吸引昆虫传粉，有些能够直接或间接抵御虫害、微生物病原菌的侵袭，有些则作为信号分子参与植物间的交流。关于植物花香和植物挥发物的研究，推荐两位鼻祖Eran Pichersky和Natalia Dudareva教授主编的书籍《Biology of Plant Volatiles》，Amazon上有电子书售卖，也可以Google Scholar查询二位教授发表的文章。

植物花香的分子组成：

图片出自https://www.compoundchem.com/2015/02/12/flowers/

从以上常见花朵的气味分子组成不难看出，花香主要由三大类化合物组成：萜类化合物、苯丙烷类化合物和脂肪酸衍生物，另外还有一些含氮或者含硫的氨基酸衍生物。

后面几期会挑选代表性物种，对以下几种化合物分类介绍。

萜类化合物(Terpenoids)

苯丙烷类化合物(Phenylpropanoids)

脂肪酸衍生物(Fatty acid derivatives)

氨基酸衍生物(Amino acid derivatives)

栀子花香的分子组成有不少人研究过，按照提取方法的不同、栀子的品种差异、花的不同阶段等收集到的挥发物成分也有所不同，但整体来说，贡献了栀子香气的主要分子有苯甲酸甲酯(Methyl benzoate，苯丙烷类)等酯类化合物和罗勒烯(Ocimene)、芳樟醇(Linalool)、金合欢烯(Farnesene)等萜类化合物。(参考《核农学报》 2021, 35(7):1601-1608)

https://mp.weixin.qq.com/s/3A_oDzw0F2yCc7r9HlJKOQ